The Table By

La ambición como merienda

Han pasado 66 meses desde que la crisis atacó a España con una tasa de paro por encima de 20%. Para bien o para mal, desde ese momento nada ha sido lo mismo para muchos emprendedores. Dicen que la inventiva empieza a apretar en momentos de absoluto pánico, y que es allí donde muchos encuentran una vía de escape creativa. Es el caso de Better, una agencia especializada en eventos pop-up que ahora está en plena cresta de la ola gracias a The Table By, un restaurante efímero dentro de un hotel boutique de cinco estrellas en pleno centro de Madrid. Cada mes, un chef diferente toma posesión de sus cocinas. Cada mes, una estética, un concepto y un interiorismo distintos dominan el espacio. Suena fácil, pero es un auténtico reto incluso para ellos, que están acostumbrados a ponerse las cosas difíciles.

Un restaurante al uso busca su rentabilidad a partir de un año, pero con el modelo de negocio que Better se planteó, tenía que ser sostenible económicamente en solo tres semanas. “Parecía una locura desproporcionada”, cuenta Inés Sierra —una de las fundadoras de la agencia—, sentada en el vestíbulo del Hotel Urso, donde se aloja The Table By. Pero, como siempre, lo sacaron adelante. Primero se unieron con Alejandra Ansón, su asesora gastronómica y guía para decidir qué chefs serían los escogidos para hacer su residencia en Madrid. ¿El secreto del éxito? Hacerlo con presupuestos mínimos, sin derrochar, cosa que no se hace evidente ni en la decoración ni en la propuesta gastronómica, siempre impecables y a la vanguardia.

Así, son varios ya los chefs que han decidido salir de sus restaurantes “base”, bien cerrándolos durante el tiempo de su estancia para traer a su equipo a Madrid, bien contratando a más gente para poder estar en ambos sitios. En el caso del joven mallorquín Andreu Genestra, poseedor de una estrella Michelin y que hace maravillas con los sabores de su tierra, el atractivo estaba en captar a un público más amplio. “En Mallorca tenemos un turismo y una clientela fiel, pero nos cuesta mucho vendernos al cliente nacional”, cuenta. En el caso de Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita en Valencia, las cosas fueron un tanto distintas, dejando ambos restaurantes abiertos y con el desafío de mantener en el menú sus platos emblemáticos, como las alcachofas anisadas o la anguila de su brandada de bacalao, platos que doblaban o triplicaban el precio en Madrid. Pero los chefs no solo se enfrentan a una nueva ciudad, sino también a una cocina que no es la suya y a dar de comer a una cantidad de mesas a la que no están acostumbrados (sus restaurantes suelen ser más pequeños). Con todo, no hay nadie que se resista a formar parte de algo montado por Better.

El último en pasar por su cocina y cerrar con broche de oro en junio de 2016 —con lo que ya suman 12 restaurantes diferentes— fue el chef Xanty Elías de Acánthum, traído de Huelva y condecorado con una estrella Michelin. “Que nos llame The Table es una oportunidad de hacernos ver, sacarnos de la esquinita de España en la que estamos y que la gente se anime a irnos a visitar a nuestra casa”, comentaba Elías unos días después de su debut en Madrid.

Con este capítulo culinario cerrado, a Better no le queda nada más que desmontar año y medio de aventuras y embarcarse en el siguiente reto que, según cuentan, involucra transportar el restaurante a varios destinos internacionales.

- PAULA MÓVIL

Fotografía: JUAN RAYOS