Corazón de pollo

Corazón de pollo

Enrique Olvera y la cocina de un país, donde alguna vez se traficó con el cacao como si fuera oro

¿Qué fue antes: el huevo o la gallina? Esta expresión ilustra la gastronomía mexicana de Enrique Olvera. Cuando evaluamos la situación actual de la cocina en México, creemos que las recetas y técnicas que ha desarrollado este chef siempre han estado ahí, que emergen, más refinadas, del día a día. Sin embargo, Enrique Olvera, que creció en Querétaro, al noroeste de la Ciudad de México, ha tenido que inventar un espacio propio, desde el cual ha evolucionado el concepto de la cocina nacional de su país, volviendo sus aportaciones tangibles e imprescindibles para todo el mundo. De ahí la sensación de que siempre ha existido. “La comida es cultura. La cultura define y transforma la comida y viceversa. La identidad nacional tiene un papel fundamental en mi cocina. Desde que comprendí esta premisa, he podido contribuir a la cultura de mi país por medio de mi trabajo”.

Después de probar un plato de pescado con foie gras y trufas negras en Le Bernardin, en Nueva York, Enrique Olvera decidió que quería dedicarse a la cocina. Estudió en esa misma ciudad, en el Culinary Institute of America, y más tarde partió a Chicago, donde trabajó durante algún tiempo hasta que sintió que era momento de regresar a México. En 2000, inauguró su primer restaurante, Pujol, un proyecto que necesitó varios socios y el apoyo de toda su familia. Cuando lo fundaron, el presupuesto era tan limitado que ellos mismos tuvieron que pintar las paredes; hoy es uno de los veinte mejores restaurantes del mundo, según la revista británica Restaurant. Desde entonces ha abierto otros cinco negocios en México, como Eno o Estrella de Mar, ninguno de la envergadura del primero, pero sí con las mismas exigencias de calidad: la base de su cocina son los productos de temporada locales. Según Olvera, la industrialización de la comida es responsabilidad de todos, porque “no sacamos nada con concienciar al productor sobre la estacionalidad y el respeto por el suelo si el consumidor está exigiendo más de lo que se le puede ofrecer, forzando la cadena a acelerar sus procesos”. 

El trasvase de talento entre México y Estados Unidos siempre ha existido; es notable en la industria del cine, por ejemplo. Con todo, los estadounidenses, como muchos otros, tienen el prejuicio de que la comida mexicana es grasosa, picante o pesada. Por eso sorprende que muchas de las comensales que recibe Olvera en su nuevo restaurante neoyorquino Cosme, inaugurado en 2015, sean las modelos más conocidas del momento. Desde esta sede en la capital del mundo, está ayudando a cambiar el concepto de la cocina de México. Enrique Olvera define Cosme como su lado más casual, frente al algo más serio Pujol, y propone una mezcla de su identidad mexicana con ingredientes locales que se respetan al máximo, alejándose así de otras prácticas que tienden a poner la técnica por encima del producto.

Posiblemente su pasión por la literatura y los libros lo haya llevado a desarrollar documentos tangibles para poder revisar y consultar su trabajo, “ya que la cocina está sometida a lo efímero”. De ahí que haya editado ya varios libros de cocina como La nueva cocina mexicana, UNO o En la milpa. “Justamente en estas prácticas no nos hemos limitado sencillamente a mostrar recetas, sino a contextualizar nuestro trabajo en cada momento particular por el que hemos pasado como restaurante en situaciones determinadas”. Son libros que, sin duda alguna, crean un archivo para que el futuro pueda descifrar el presente de México, un país donde la comida ha sido siempre tan importante que se traficaba con el cacao como si fuera oro. 

- PEDRO CANICOBA

Fotografía: BJORN IOOSS